Spaghetti mit Rote Beete-Pesto und gerösteten Kürbiskernen
Dieses Rezept ist für jede Ernährungsform geeignet – und sieht dazu noch super aus! Es eignet sich optimal für ein Mealprep, wenn die Zeit zum frischen Kochen im Alltag mal fehlt.
Durch das Anrösten der Roten Beete, und der Kürbiskerne, bekommt das Gericht schöne Röstaromen und schmeckt fantastisch intensiv ohne viel Schnickschnack. Alle Makronährstoffe (Kohlenhydrate, Proteine, Fette) sind enthalten, aber auch super viel Eisen durch die Rote Beete, was wunderbar hilft den mitunter erhöhten Nährstoffbedarf im weiblichen Zyklus zu decken…
Zubereitungszeit: 20 min.
Zutaten für 2-3 Personen:
- 250 g Spaghetti (hier: glutenfrei)
- 2-3 Rote Beeten, ca. 100-150 g
- 50 g vegane Feta-Alternative
- 100 g Cashewkerne
- 1 handvoll Kürbiskerne
- 1 EL Olivenöl in Bio Qualität
- 1 Knoblauchzehe
- verschiedene Gewürze (Kurkuma, schwarzer Pfeffer, Salz,…)
Zubereitung
- Zunächst die Spaghetti in einem Kochtopf mit etwas Salz kochen.
- Anschließend den Backofen vorheizen und auf einem Backblech die Roten Beeten und die Knoblauchzehe für 15min. bei 180 Grad backen/ anrösten. ACHTUNG! Vorher mit etwas Olivenöl bestreichen.
- In der Backzeit kannst Du dann die Cashewkerne in einer kleinen Schüssel mit Wasser einweichen. Dann klappt das Pürieren später auch besser.
- Anschließend die Spaghetti nach der Kochzeit abgießen und in die Servierschüssel/ den Servierteller geben.
- Nun sollten auch die Roten Beeten und der Knoblauch fertig sein. Alles zusammen mit den Cashewkernen, dem veganen Feta, dem Olivenöl und den Gewürzen nach Wahl in eine Schüssel geben, und dann mit dem Pürierstab zu einer Crème pürieren. Hier gerne auch abschmecken und ggf. nach würzen.
- Jetzt nur noch die Kürbiskerne in einer Pfanne anrösten und als Topping obendrauf geben.
- Abschließend nur noch alles servieren und vor allem schmecken lassen!
Wie immer kannst du die Zutaten ganz einfach deinen aktuellen Vorlieben anpassen! So schmecken wahlweise Pinienkerne statt der Kürbiskerne auch richtig gut…
Guten Appetit!
Inken
Kennst du auch schon unsere Mangold-Vollkorn-Penne? Auch da ist Rote Beete als Salat dabei.
